Dini bayramlarda, nişan, düğün, Noel, vaftiz, paskalya bayramı ve cenaze törenlerinde süregelen bir gelenek olarak sunulan yöresel bir çörektir. Ürünün tarihçesinde nişan merasimlerinde yapılan kiliçeler, büyük ve yuvarlak şekilde yapılır ve üzeri yoğun badem içiyle süslenir. Hristiyan inancının önemli bir parçası olan Noel’de çeşitli hayvan, bitki veya örgü gibi farklı şekillerde kiliçeler yapılır. Paskalya bayramında yapılan ürünlerin hamurunda yumurta kullanılır. Vaftiz törenlerinde ise, davetlilere çeşitli figürlerde yapılan ve içerisinde yoğun olarak mahlep ve badem kullanılan kiliçeler dağıtılır.
Cenaze törenlerinde yapılan kiliçelerde baharat çeşitleri daha az kullanılır, hamur hazırlanırken süt yerine su tercih edilir ve içine mahlep ile badem eklenmez. Bu özel çörekler, baş sağlığı için gelen misafirlere ve cenazenin üçüncü günü okutulan mevlit sonrası davetlilere ikram edilir.
Günümüzde Mardin Kiliçesi (ya da Kiliçe Çöreği), ticari olarak mayalı ve mayasız olmak üzere iki farklı şekilde üretilmektedir. Buğday unu, yağ, beyaz toz şeker, süt, kabartma tozu veya maya ile yoğrulan hamur; yöreye özgü çeşitli baharatlar eklenerek hazırlanır. Hamura el ustalığıyla halka şekli verilir ve fırında pişirilerek kıvamına kavuşturulur.n Mardin Kiliçesi, yörede ve halk arasında "kilice", "kliçe", "iklice", "kuliçe" ve "külünçe" gibi farklı isimlerle de anılmaktadır.
Üretim Metodu:
Mardin Kiliçesi / Mardin Kiliçe Çöreği üretimi mayalı ve mayasız olmak üzere iki farklı şekilde üretilir.
Mayasız üretimde kullanılan bileşen listesi(Verilen miktarlar ortalama olarak verilmiştir)
-1 kg buğday unu
-250 g tereyağı ve/veya margarin
-250 g beyaz toz şeker
-250 ml süt
-250 ml ayçiçek ve/veya zeytinyağı
-30 g kabartma tozu
-Baharat çeşitleri (5’er g): Çörekotu, öğütülmüş mahlep, Hintcevizi-besbase, rezene, tarçın, zencefil,
karanfil
-Yumurta ve soyulmuş badem içi (üzeri için)
-Tercihensu ve yumurta da hamur yapımında kullanılır.
Mayasız Üretim: Hamurunun hazırlanmasına tereyağı ve/veya margarinin eritilmesiyle başlanır. Buğday unu, eritilmiş tereyağı ve/veya margarin, beyaz toz şeker, süt, ayçiçek ve/veya zeytinyağı, kabartma tozu vebileşen listesinde yer alan baharat çeşitlerinin birkaçı veya tamamı belirtilen ölçülerde karıştırılır ve yoğurma işlemiyle homojen bir hamur elde edilir. Tercihen su ve yumurta da hamur için bu aşamada kullanılır. Hazırlanan hamur küçük toplar halinde ayrılır. Top şeklindeki hamur, tezgâh üstünde veya el ustalığıyla serçe parmak kalınlığında silindirik fitil haline getirilir ve iki ucu birleştirilerek halka şekli verilir. Şekil verilen kiliçelerin üzerine fırçayardımıylaönceden çırpılarak hazırlanmış yumurtasürülür. İsteğe bağlı olarak fitilin birleştirildiği noktaya soyulmuş badem içi yerleştirilir ve pişirmeye hazır hale getirilir. Tepsilere dizilen kiliçeler, sıcaklığı önceden 160-180 ̊C ’ye ayarlanmış fırına verilir ve fırın tipine bağlı olarak yaklaşık 15-20 dakika boyunca pişirilir. Pişme kontrolü sonrasında kiliçeler fırından çıkarılır ve soğumaya alınır. Bu aşamada, bekleme süresi yaklaşık 15 dakikadır. Odasıcaklığına gelen kiliçeler adet veya ağırlık esasına göre istenilen miktarlarda tasnif edilir. Mevzuata uygun etiket bilgileri ile dökme veya ambalajlı olarak satışa sunulur. Afiyet olsun.
Foto: Mardin Truzim İl Müdürlüğü
(HABER MERKEZİ)
