Keşkek Tarifi: Anadolu’nun Somut Olmayan Kültürel Mirası

Keşkek, Anadolu’nun yörelere göre farklılık gösteren, genellikle düğün ve bayramlarda yapılan, temel olarak yarma buğday ve etten oluşan geleneksel bir yemektir. 2011 yılında UNESCO tarafından Türkiye’nin Somut Olmayan Kültürel Mirası Listesine dahil edilen keşkek, hem lezzetli hem de kültürel bir mirastır. Peki, keşkek nasıl yapılır, hangi malzemeler kullanılır, keşkeğin tarihi ve kültürel önemi nedir? İşte, keşkek tarifi ve merak edilenler…

Keşkek Nasıl Yapılır?

Keşkek yapmak için öncelikle aşurelik buğday ve nohut bir gece önceden ıslatılır. Ertesi gün iyice yıkanan buğday ve nohut, düdüklü tencereye alınır. Üzerine kuşbaşı doğranmış dana eti ve tuz eklenir. Sıcak su da ilave edildikten sonra düdüklü tencerenin kapağı kapatılır ve kısık ateşte yaklaşık 50 dakika pişirilir. Keşkek piştikten sonra, tahta bir kaşık veya özel bir ezme aparatı kullanarak iyice ezilir. Bu ezme işlemi, keşkeğin kıvamını ve lezzetini güzelleştirecektir. Ne kadar iyi ezerseniz, o kadar lezzetli olur. Bir sos tenceresinde tereyağı eritilir ve üzerine biber salçası eklenir. Salçanın kokusu çıkana kadar kısık ateşte kavurulur. Keşkeği servis tabağına alınır. Üzerine hazırladığınız tereyağlı salçalı sostan gezdirir ve servis edersiniz.

Keşkek Malzemeleri Nelerdir?

Keşkek yapmak için ihtiyacınız olan malzemeler şunlardır:

• 1,5 su bardağı aşurelik buğday (bir gece önceden ıslatılmış)
• 1 su bardağı nohut (bir gece önceden ıslatılmış)
• 500 gram kuşbaşı dana eti
• 7-8 su bardağı sıcak su
• 1/2 çay bardağı sıvı yağ
• 1 tatlı kaşığı tuz

Üzeri için:

• 3 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı biber salçası

Keşkeğin Tarihi ve Kültürel Önemi

• Keşkek, Anadolu’nun birçok bölgesinde yüzyıllardır sofraları süsleyen ve her lokmasıyla bir öykü anlatan özel bir tariftir. Anadolu’nun sıcaklığını ve bereketini sofralara taşıyan bu geleneksel yemek, özel günlerde, düğünlerde, davetlerde ve bayram sofralarında sıkça tercih edilir. Hem doyurucu hem de besleyici olan keşkek, aynı zamanda hazırlanışıyla da keyifli bir deneyim sunar. Yapılışı yöreden yöreye değişse de önemli olan kıvamını tutturmaktır. Et ve buğday uzun süre pişmeli, haşlandıktan sonra tel tel ayrılan et ve buğday, geniş tencerelerde tahta bir tokmak ya da kaşık yardımıyla iyice dövülmelidir. Etlisi kadar tavuklu keşkek de pek nefis olur.
• Keşkek, sadece bir yemek değil, aynı zamanda kültürel bir miras ve paylaşımın sembolüdür. Anadolu’da keşkek daha çok düğün yemeği olarak bilinir. Düğünden bir gün önce ıslatılan buğday, düğün günü sabahtan büyük kazanlar içinde kaynatılmaya başlanır. Kaynatılan buğdaylar ve etler büyük kazanlar içine alınıp tokmaklar yardımıyla kazanın içine vurarak malzemenin iyice erimesi sağlanır. Bu işleme keşkek dövmek denilir. Geleneksel olarak düğün aşçıları tarafından hep birlikte imece usulü ile yapılır. Yorucu bir iş olan keşkek dövme işlemi sonucu etler ve buğday eriyerek özdeşleşir. Et, tahıllarla iç içe geçmiş, neredeyse tamamen yemeğin içinde erimiş durumdadır. Ne kadar uzun süre ve kuvvetle dövülürse o kadar iyi olduğu söylenir. Çok iyi dövülmüş keşkeğe “sakız gibi keşkek” benzetmesi yapılır. Lifleri iyi ayrılmış etin buğday özüyle birleştiği, bulamaç gibi değil ama kaşıkla tabaktan çekince uzayan bir keşkek, gerçekten de sakız gibi uzar. Günümüzde sırf keşkek dövmek için tasarlanmış keşkek mikserleriyle dövülüyor olsa da geleneksel yöntemlerle dövüleni her zaman daha makbul sayılır. Bu yüzden köylerde genellikle geleneksel olarak tokmaklarla dövülmeye devam etmektedir. Güveç, tencere veya büyük kazanlarda odun ateşinde pişirilir. Yine yöreye göre değişmekle birlikte kırmızı biber, salça, soğan ve yağdan oluşan bir sosla servis yapılır. Genellikle dana etiyle yapılır ama tavuk etiyle de yapılabilir. Yöresine göre keşkek, yanında haşlanmış tavuk, salçalı nohut yemeği, pirinç pilavı, bulgur pilavı ve ayran ile servis edilir.
• Keşkek, 2011 yılında Endonezya’nın Bali kentinde düzenlenen 6. oturum sonucunda UNESCO tarafından Türkiye’nin Somut Olmayan Kültürel Mirası Listesine dahil edildi. Bu kararla keşkek, Türk kültürünün önemli bir parçası olarak tescillendi. Keşkek yemeği, sözlü kültür ürünlerinden, gösteri sanatlarına; nişan, düğün, doğum, nevruz gibi ritüeller ve şölenlerden, doğa ve evrenle ilgili bilgi ve uygulamalara kadar toplumsal hayatın hemen hemen her kesitinde belirleyici bir rol üstlenmektedir. Keşkek, Anadolu insanının yaşam biçimini, inançlarını, değerlerini, geleneklerini ve zenginliğini yansıtan bir kültürel mirastır.

Keşkek Tarifi İçin Püf Noktalar

Keşkek yaparken dikkat etmeniz gereken bazı püf noktalar şunlardır:

• İyice yumuşaması ve kısa sürede pişmesi için aşurelik buğdayı bir gece önceden suda bekletin.
• Kuzu gerdan eti kullanırsanız daha da lezzetli olacaktır.
• Keşkeği ezme işlemi sırasında ara sıra su ilave ederek kıvamını ayarlayın. Çok kuru veya çok sulu olmamasına dikkat edin.
• Keşkeği servis etmeden önce biraz dinlendirin. Böylece daha iyi kıvam alacaktır.
• Keşkeğin üzerine gezdirdiğiniz sosu isteğinize göre acı veya tatlı biber salçası ile hazırlayabilirsiniz.
• Keşkek, Türkiye’nin dört bir yanında farklı isimlerle de bilinir. Örneğin, Kastamonu’da “kuskus”, Erzurum’da “harman”, Kars’ta “aşotu”, Tokat’ta “toyga”, Sivas’ta “düğün çorbası”, Malatya’da “kırk”, Kayseri’de “kavut” olarak adlandırılır.
• Keşkek, Türk kültürünün yanı sıra, İran, Azerbaycan, Irak, Suriye, Yunanistan, Bulgaristan, Arnavutluk, Bosna-Hersek, Makedonya, Kosova gibi ülkelerde de yaygın olarak tüketilen bir yemektir. Bu ülkelerde de keşkek, genellikle düğün ve bayram gibi özel günlerde yapılır.